Ingredienti:
1 cespo di radicchio variegato di Castelfranco
150g ricotta
4 code di gambero
50 g guanciale
1 mela
Scaglie di grana
Finocchietto selvatico
Sale pepe
Olio
Procedimento
Mondare il radicchio variegato di Castelfranco accuratamente e coppare con un diametro di 6-7cm le foglie più grandi e tenere. 
Emulsionare la ricotta con l’olio extra vergine d’oliva inserito a filo 
Aggiustare con sale e pepe 
In una casseruola scaldare un filo d’olio extra vergine d’oliva e successivamente scottare brevemente e velocemente i gamberi precedentemente salati 
Tagliare delle sottili fette di guanciale e cuocere in forno a 150°C per circa 4 minuti. Sgrassare dal grasso con l’aiuto di carta assorbente e far leggermente intiepidire ottenendo delle cialde croccanti di guanciale 
Al momento del servizio aggiungere la mela tagliata a cubi di 1cm 
Stendere la foglia di radicchio variegato di Castelfranco inserire la crema di ricotta, i gamberi, il guanciale e la mela. 
