Ingredienti:
1 cespo di radicchio variegato
1 radicchio precoce
50 gr albumi
8 scampi sgusciati
Olio evo
Sale pepe
Procedimento
Tagliare grossolanamente il radicchio variegato 
e cucinarlo in padella con un filo di olio per 5 minuti circa aggiungere sale e pepe 
Bagnare di tanto in tanto con acqua 
Frullare il tutto con un frullatore ad immersione 
Aggiungere l’albume ed amalgamare il tutto con il frullatore 
Mettere il composto nel sifone 
per ottenere una spuma 
Salare e pepare gli scampi 
Scottarli in padella con un filo d’olio 
Scottarli in padella con un filo d’olio 
Spezzettare qualche foglia di radicchio trevisano precoce e condire con olio sale e pepe 
Essiccare alcune foglie di radicchio precoce in forno per 4 ore in forno a 90° 
Impiattare mettendo sul fondo il radicchio precoce condito 
a seguire la spuma 
gli scampi 
e il radicchio essiccato per guarnizione 
